Il nuovo menù delle mense scolastiche di Firenze diventa local

Pappa al pomodoro, passato di fagioli con farro, pesce alla livornese, farinata gialla con cavolo nero, minestra di pane/ribollita, cecina, seppie/totani in zimino, panzanella. Il nuovo menù delle mense scolastiche di Firenze diventa local.

E non solo. Tutte le novità, che partiranno da settembre, sono state illustrate, ieri mattina a Palazzo Vecchio, dalla vicesindaca e assessora all’educazione Cristina Giachi e dal dirigente del Servzio di supporto alla scuola Giovanni Bonifazi.
“Le scelte - ha spiegato la vicesindaca - sono scaturire sulla base di quanto è stato rilevato, nel corso dell’anno scolastico concluso, attraverso i sopralluoghi giornalieri effettuati dal personale dell’ufficio refezione scolastica e soprattutto dalle segnalazioni e osservazioni ricevute dalle ‘commissioni mensa’ presenti sulla maggior parte delle scuole servite e dagli incontri fatti in corso d’anno con i genitori di queste commissioni”.

Le novità
È stato anzitutto previsto pane del tipo integrale per tutte le giornate del menù sia estivo sia invernale considerato il gradimento che tale tipologia ha avuto rispetto al pane bianco. In ogni settimana sono stati inseriti piatti della cucina toscana quali: pappa al pomodoro, passato di fagioli con farro, pesce alla livornese, farinata gialla con cavolo nero, minestra di pane/ribollita, cecina, topini alla fiorentina, seppie/totani in zimino, panzanella. Viene reintrodotto l’uovo come pietanza, preparato come tortino di verdure di stagione.
La presenza di carni rosse è stata limitata nel menù invernale (ragù per le lasagne il giovedì della seconda settimana e hamburger il martedì della quarta settimana), sparisce del tutto in quello estivo; rimane la carne bianca (pollo/tacchino) una volta a settimana in entrambi i menù; eliminata anche la carne di vitello e di suino. Il prosciutto crudo viene tolto del tutto e sostituito con prosciutto cotto, sicuramente più gradito.
Sono stati limitati i contorni freddi nel menù invernale e introdotte verdure di stagione (anche nella preparazione dei primi piatti) quali: verza stufata, cavolo cappuccio, pesto di broccoli/cavolo viola, cavolfiore, cavolo nero, zuppa di cavolo e patate, finocchi gratinati. In alternativa alla pasta di semola sono previsti cereali quali: riso, orzo, farro, mais (polenta e farinata) e la quinoa. I legumi sono previsti nella pasta con le lenticchie, passato di fagioli, minestra di pane/ribollita, cecina e come contorno con il tonno nel menù estivo. È stata poi riproposta l’insalata all’inizio del pranzo: il venerdì prima settimana estivo seguita da pesce fritto e riso bianco, il venerdì terza settimana estivo seguita da pizza margherita e il giovedì seconda settimana estivo seguita da pollo e patate arrosto. Infine il fritto (con olio extravergine di oliva) sarà presente una volta al mese nel menù invernale (pesce fritto) e due volte in quello estivo (pesce e tacchino fritti).

Le conferme
Riconfermato l’utilizzo di acqua del rubinetto nei refettori, la possibilità (su richiesta delle classi all’ufficio refezione) di anticipare la frutta del pranzo a metà mattina, al posto della merenda portata da casa. Ma anche la necessità di fornire certificazione medica per patologia (intolleranze/allergie alimentari) in base alla quale sarà preparata la dieta specifica e la possibilità di richiedere con autocertificazione menù vegetariani (il servizio refezione propone un menù del tipo latto/ovo/vegetariano) o altri menù per motivi etico/religiosi. Solamente per il menù vegano è necessario che la richiesta venga sottoscritta da entrambi i genitori e sia controfirmata dal medico curante.
“La tabella dietetica e i valori dei nutrienti - ha ricordato la vicesindaca - sono elaborati dall’unità ‘dietetica professionale’ dell’azienda sanitaria locale e la composizione del menù è condivisa anche con la Federazione italiana medici pediatri”. “Il momento della refezione scolastica è molto importante per i bambini - ha spiegato Giachi - e stiamo investendo molto sull’educazione alimentare dei nostri ragazzi con il progetto sul l'educazione alimentare delle ‘Chiavi della città’: un numero notevole di progetti educativi e formativi si concentrano, infatti, su questo aspetto che è un modo per favorire processi di crescita culturale e per ‘lavorare’ sull’integrazione. Una media del 20% dei nostri studenti proviene da nuclei immigrati e il cibo è un modo perché anche le famiglie apprendano stili di vita della nostra società”.
L’attenzione dell’amministrazione comunale sulla refezione scolastica è alta sia sul fonte della qualità del cibo somministrato che del sevizio fornito: “Ogni settimana vado all’improvviso a pranzo in una scuola, avvertendo solo la mattina - ha detto Giachi -. Il pranzo a sorpresa è un modo per verificare di persona e per stare con i bambini”.
Da tempo l’assessorato guidato dalla vicesindaca sta investendo nel progetto di comunicazione denominato ‘Uga la tartaruga con la vela’ sviluppato con il contributo del Servizio di supporto alla scuola. “‘Uga la tartaruga con la vela’ è un nome scelto con un referendum tra i bambini - ha spiegato Giovanni Bonifazi - e ogni anno fa la sua apparizione al Festival dei ragazzi nell’ambito della mensa dei genitori, ovvero nel momento in cui le famiglie assaggiano il cibo della refezione scolastica”. “Per quanto riguarda il progetto che vede protagonista Uga - ha anticipato Bonifazi - il prossimo anno scolastico rifaremo i calendari da distribuire a tutti i ragazzi delle scuole dove saranno riportate le ricette a base soprattutto dei prodotti di filiera corta. Inoltre, stimoleremo anche la creatività dei ragazzi proponendo loro di inventare dei racconti sull’utilizzo dei prodotti di filiera e su quello che si mangia a mensa”. I migliori racconti saranno poi premiati e saranno pubblicati sul sito di ‘Uga, la tartaruga con la vela’ (http://www.ugalatartarugaconlavela.it/) e sul profilo Facebook di Uga (https://www.facebook.com/ugalatartarugaconlavela/?fref=ts). Collegata al progetto di Uga c’è la App gratuita del gioco ‘Giocamensa di Uga’, dedicato al tema della refezione scolastica e scaricabile da Play Store e App Store.
Infine, la vicesindaca Giachi ha spiegato l’impegno dell’assessorato per la realizzazione di un progetto per la lotta agli sprechi alimentari: “Il nostro obiettivo è arrivare alla fine dell’ora di refezione con il minor numero possibile di avanzi di cibo e per far questo stimoleremo sempre nuove ricette per trovare quelle che piacciono di più ai bambini. Da quest’anno, poi, attiveremo dei progetti di recupero del cibo che non viene usato nelle mese scolastiche. I residui per fortuna sono pochi ma quelli che ci saranno verranno usati per fini sociali e non buttati nel cestino per evitare che questo messaggio negativo si diffonda nei bambini. Il cibo non va sprecato ed è nostro compito insegnarlo ai più piccoli”.